Acrilamida faz mal? Veja os riscos para a saúde e como diminuir a exposição

A acrilamida pode representar um risco para a saúde das pessoas quando existe exposição frequente a níveis altos desse composto químico, que é formado em alimentos preparados em altas temperaturas.

A Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC), ligada à Organização Mundial da Saúde (OMS), classifica a acrilamida como provavelmente cancerígena para humanos, principalmente com base em estudos feitos com animais.

A substância é gerada durante uma reação química entre açúcares e um aminoácido presente nos alimentos. Esse processo, chamado de reação de Maillard, também é responsável pela cor e pelo sabor de alimentos fritos, assados e torrados.

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O que é a acrilamida e como é formada?

A acrilamida não é um ingrediente adicionado aos alimentos pela indústria. Ela é uma substância que se forma naturalmente durante o preparo de alguns pratos em altas temperaturas por meio de uma reação química chamada reação de Maillard.

Esse processo acontece quando a asparagina, um aminoácido presente nos alimentos, entra em contato com açúcares e é aquecida. Alimentos como batatas e grãos podem passar por esse processo durante métodos de preparo como fritura, assamento e torra.

Quanto maior a temperatura e o tempo de cozimento, maior pode ser a formação de acrilamida. Por isso, alimentos mais escuros ou queimados costumam apresentar concentrações mais altas da substância.

Quais alimentos têm mais acrilamida?

A acrilamida é formada principalmente em alimentos de origem vegetal ricos em carboidratos que foram preparados em altas temperaturas. Sendo assim, os principais grupos incluem:

• Café: os grãos de café podem formar acrilamida durante o processo de torra;
• Cereais: cereais matinais e outros produtos feitos com grãos torrados podem apresentar acrilamida depois do processamento em altas temperaturas;
• Produtos de panificação: pães, principalmente a parte mais escura da crosta, além de torradas e biscoitos doces e salgados, podem conter a substância;
• Produtos à base de batata: batatas fritas (caseiras ou industrializadas) e batatas assadas estão entre as comidas que podem apresentar maiores níveis de acrilamida.

É importante saber que o cozimento em água ou no vapor não forma acrilamida, pois esses métodos usam temperaturas mais baixas, que não favorecem a reação responsável pela produção do composto químico.

A acrilamida pode causar câncer?

A principal preocupação relacionada à acrilamida é o seu potencial cancerígeno. Como a substância pode se formar em alimentos durante a fritura, o assamento ou a torra, a recomendação é evitar a exposição frequente a grandes quantidades da substância.

Um estudo publicado na revista científica Food and Chemical Toxicology avaliou os efeitos da exposição prolongada à acrilamida em ratos e camundongos. A pesquisa identificou aumento de tumores em vários órgãos dos animais depois  do contato com doses altas.

Com base em evidências como essas, a IARC, uma agência de pesquisa ligada à OMS, classificou a acrilamida no Grupo 2A, como “provavelmente carcinogênica para humanos”, o que indica que há indícios de risco à saúde.

O que dizem os órgãos de saúde

A classificação “provavelmente carcinogênica” significa que existem evidências de que a acrilamida pode causar câncer em estudos com animais, mas os resultados em humanos ainda são limitados ou não apresentam uma conclusão definitiva.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) acompanha o tema e segue orientações de órgãos internacionais, com recomendações para reduzir a exposição à substância, com o desafio de medir a quantidade de acrilamida consumida por uma pessoa ao longo da vida.

Como a substância pode estar presente em diferentes alimentos e variar conforme o preparo, a orientação geral é adotar hábitos que reduzam sua formação durante o cozimento, como evitar temperaturas muito altas e alimentos queimados.

Enquanto isso, os estudos feitos em humanos apresentam resultados diferentes. Uma pesquisa que acompanhou mais de 85 mil adultos não encontrou relação entre o consumo diário de acrilamida e cânceres no sangue.

Outro estudo também não identificou associação direta entre a ingestão da substância e o risco de câncer de próstata. Por outro lado, algumas pesquisas apontam uma possível relação entre a acrilamida e o câncer de ovário, mas essa associação ainda é investigada.

Crianças precisam de mais atenção

A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) aponta que as crianças podem ter uma exposição maior à acrilamida quando a quantidade da substância é comparada ao peso corporal, já que os alimentos que podem conter acrilamida, como batatas fritas e biscoitos, fazem parte da alimentação de muitos pequenos.

Como reduzir a formação de acrilamida na cozinha?

A redução da exposição à acrilamida não significa eliminar totalmente alimentos presentes na rotina, mas adotar formas de preparo que diminuam a formação da substância, como:

• Controlar a temperatura do preparo: temperaturas muito altas podem aumentar a formação de acrilamida. No caso das frituras, recomenda-se manter o óleo abaixo de 175 °C;
• Seguir as instruções das embalagens: produtos pré-prontos, como batatas congeladas, devem ser preparados conforme as orientações de tempo e temperatura indicadas pelo fabricante;
• Preferir alimentos com cor dourada: ao assar, fritar ou tostar alimentos, o ideal é buscar uma coloração amarelo-dourada. Partes muito escuras ou queimadas podem apresentar maiores níveis de acrilamida;
• Armazenar as batatas de forma adequada: batatas cruas não devem ser guardadas na geladeira, pois o frio pode aumentar a quantidade de açúcares no alimento e favorecer a formação de acrilamida durante o cozimento.

Essas medidas ajudam a reduzir a formação de acrilamida, mas não impedem completamente a presença da substância nos alimentos. A quantidade formada varia conforme o tipo de alimento, os ingredientes usados e a forma de preparo.

Cuidados extras com a batata

Antes de fritar ou assar batatas cortadas, deixá-las de molho em água por 15 a 30 minutos pode ajudar a reduzir a formação de acrilamida. Esse processo remove parte dos açúcares presentes na superfície da batata, que participam da formação da substância no preparo.

E na airfryer, como evitar a acrilamida?

A fritadeira elétrica sem óleo também usa altas temperaturas e pode favorecer a formação de acrilamida. Para reduzir essa possibilidade, o cesto deve ser preenchido sem excesso, mantendo os alimentos em uma só camada para que o calor seja distribuído uniforme.

Durante o preparo, também é recomendado pausar o processo para virar ou agitar os alimentos, evitando que algumas partes fiquem muito escuras. Outra medida é ajustar a temperatura, optando por valores mais baixos e aumentando o tempo de preparo.

Quando buscar orientação médica?

A exposição à acrilamida por meio dos alimentos faz parte da rotina de muitas pessoas e, em geral, não indica a necessidade de uma avaliação médica. A orientação profissional pode ser importante em casos de dúvidas ou necessidades individuais de saúde.

Pessoas com doenças crônicas, alterações nutricionais ou restrições alimentares podem se beneficiar do acompanhamento de um profissional de saúde. Nesse sentido, nutrólogos e nutricionistas podem orientar escolhas alimentares adequadas para cada situação.

A prevenção da exposição à acrilamida está relacionada principalmente aos hábitos de preparo e à variedade na alimentação. Assim, a adoção de algumas na cozinha já são suficientes para ajudar a reduzir a formação da substância nos alimentos.

Este conteúdo tem caráter informativo e não substitui avaliação médica. Em caso de dúvidas, procure um especialista habilitado.