Acrilamida: como se forma e quais alimentos apresentam maior risco à saúde

O cheiro de pão quentinho na torradeira ou daquela porção de batatas fritas douradas no almoço de domingo é quase um abraço. Essa cor e aroma tão característicos vêm de um processo químico chamado Reação de Maillard. O que pouca gente sabe é que essa mesma reação, sob certas condições, pode dar origem a uma substância chamada acrilamida.

A acrilamida se forma ao cozinhar alimentos ricos em amido sob altas temperaturas, como as batatas fritas. A substância pode gerar riscos de neurotoxicidade, afetando o sistema nervoso, e também está associada ao câncer, conforme aponta a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).

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O que é a reação de Maillard?

A reação de Maillard é um fenômeno químico complexo que ocorre entre aminoácidos e açúcares redutores quando aquecidos. Ela é a responsável pela cor dourada, pelo sabor e pelo aroma de "tostado" em uma vasta gama de alimentos, desde o pão assado e a carne grelhada até o café torrado.

É essa reação que torna a comida mais apetitosa. Mas, quando o aminoácido específico asparagina (presente naturalmente em alimentos como batata e trigo) reage com açúcares em alta temperatura, um dos subprodutos formados é a acrilamida. 

Esta formação ocorre principalmente ao fritar ou assar alimentos sob altas temperaturas, trazendo potenciais riscos à saúde.

Acrilamida: como se forma?

Para que a acrilamida se forme, três elementos principais precisam estar presentes durante o preparo do alimento. A ausência ou baixa quantidade de um deles já diminui o risco. Veja abaixo:

• Asparagina: um aminoácido encontrado em abundância em vegetais como batatas e aspargos, além de grãos como trigo e centeio
• Açúcares redutores: como a glicose e a frutose, também presentes naturalmente nesses alimentos
• Calor intenso: temperaturas, em geral, acima de 120 °C

Qual o papel da temperatura e do tempo?

A acrilamida se forma acima de 120 °C pela reação de Maillard em alimentos ricos em carboidratos fritos ou assados, como os pães. É por isso que uma torrada mais escura ou uma batata frita mais amarronzada contêm níveis mais elevados da substância do que suas versões apenas douradas.

Assim, reduzir o tempo e a temperatura de cozimento é uma forma eficaz de diminuir os riscos à saúde. Métodos de cozimento que utilizam calor seco, como fritar, assar e grelhar, são os que mais favorecem essa reação. Em contrapartida, ferver ou cozinhar no vapor não costumam gerar acrilamida, pois a água limita a temperatura a 100 °C.

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Quais alimentos têm maior risco de formar acrilamida?

A substância pode se formar em uma variedade de alimentos de origem vegetal ricos em carboidratos e asparagina. Os grupos mais comuns incluem:

• Produtos à base de batata: principalmente batatas fritas (industriais ou caseiras) e batatas assadas, que são exemplos de alimentos ricos em amido cozidos em altas temperaturas
• Produtos de panificação: pães, torradas, biscoitos doces e salgados, e bolos, principalmente quando fritos ou assados em temperaturas acima de 120 °C
• Cereais matinais: principalmente os que passam por processo de tostagem ou extrusão em altas temperaturas
• Café: a substância é formada durante o processo de torra dos grãos. Grãos mais torrados (mais escuros) tendem a ter menos acrilamida que os de torra média

A acrilamida é perigosa para a saúde?

De acordo com o Anvisa a acrilamida pode trazer efeitos nocivos à saúde, tendo um potencial de causar câncer e danos neurológicos. O órgão classifica a substância como "provavelmente carcinogênica para humanos" (Grupo 2A). 

As crianças são consideradas o grupo de maior risco. O grupo 2A também é composto pela carne vermelha e cafeína. Essa classificação indica que há evidências suficientes em animais, mas limitadas ou inconclusivas em seres humanos. 

Ainda assim, a Anvisa recomenda precaução. A orientação é adotar práticas para minimizar a exposição, já que não há um nível de consumo considerado totalmente seguro.

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Como evitar a formação de acrilamida?

A boa notícia é que pequenas mudanças nos hábitos de preparo dos alimentos podem fazer uma grande diferença. O objetivo não é eliminar, mas reduzir a formação da substância. Confira:

1. Prefira a cor dourada: ao fritar, assar ou torrar alimentos, busque uma coloração amarelo-dourada. Evite o marrom-escuro ou o "queimadinho"
2. Controle a temperatura: se possível, use temperaturas mais baixas por um tempo um pouco maior. Reduzir o tempo e a temperatura de cozimento é uma forma eficaz de diminuir a formação de acrilamida. Para frituras, não ultrapasse 180 °C
3. Não armazene batatas na geladeira: o frio aumenta a concentração de açúcares redutores na batata, o que pode levar a uma maior produção durante o cozimento. Guarde-as em local fresco e escuro
4. Hidrate as batatas: deixar as batatas cortadas de molho em água  com vinagre por 15 a 30 minutos antes de fritar ou assar ajuda a remover parte dos açúcares da superfície
5. Varie os métodos de cozimento: intercale frituras e assados com métodos úmidos, como cozinhar no vapor, ferver ou preparar ensopados

A fritadeira elétrica (air fryer) funciona com circulação de ar muito quente, um método de calor seco. As mesmas regras se aplicam: evite temperaturas excessivamente altas e tempos prolongados de cozimento. 

Agite a cesta algumas vezes durante o processo para garantir um cozimento uniforme e busque sempre a cor dourada, nunca a marrom. 

Adotar essas práticas é uma forma de equilibrar o prazer de comer alimentos saborosos e crocantes com o cuidado com a saúde a longo prazo. Conhecimento é a melhor ferramenta para uma alimentação mais segura e consciente.

Este conteúdo tem caráter informativo e não substitui avaliação médica. Em caso de dúvidas, procure um especialista habilitado.